Marruecos es el tercer productor mundial de algarroba. Esta especie, con un alto potencial nutricional, podría constituir un recurso económico de alto valor añadido para las poblaciones rurales. Los frutos del algarrobo en Marruecos se explotan por sus semillas, mientras que la pulpa, que presenta una buena aptitud tecnológica y nutricional, está aún poco explotada. El presente trabajo se centró en una muestra de algarroba procedente de 4 regiones marroquíes con el fin de estudiar sus características fenotípicas y de composición, formular productos a base de pulpa de algarroba y someterlos a una prueba de consumo para evaluar su apreciación. Este trabajo puso de manifiesto una importante variabilidad agromorfológica y fisicoquímica entre las diferentes regiones de producción y demostró que la pulpa de algarroba marroquí presenta un buen candidato para la industria alimentaria para la creación de nuevos alimentos de calidad dietética.