O biribá (Rollinia mucosa) é consumido na forma in natura, seu fruto apresenta vida útil muito curta. Objetivou-se estudar a desidratação da polpa de biribá pelo método de liofilização e em camada de espuma, avaliando as características do produto seco. Foram determinados os parâmetros físico-químicos da polpa integral. Analisou-se o comportamento reológico da polpa. A cinética de secagem foi realizada por liofilização e camada de espuma. Analisaram-se os pós quanto aos parâmetros físico-químicos. As isotermas de adsorção foram determinadas para todas as amostras em pó a 25 ºC. Com os pós elaborou-se refresco e fez-se teste de aceitação sensorial e intenção de compra. A polpa integral de biribá se apresenta pH ácido, tem tendência de comportamento de fluido não-newtoniano de caráter pseudoplástico. A secagem é influenciada pelo método e temperatura utilizada. Ocorrendo a secagem em menor tempo no método camada de espuma. A secagem por liofilização proporciona maior remoção de água. Os pós recontituídos têm boa aceitação entre os provadores, porém os que apresentam maior percentual são os obtidos pelo método de liofilização e o camada de espuma utilizando 60 °C.