Die besten Rezepte von Alain Ducasse in einem BuchFünf imposante Bücher mit über 4000 Seiten und mehr als 2000 Rezepten hat Alain Ducasse in der Reihe "Grand Livre de Cuisine" verfasst. In diesem Buch ist die Quintessenz seiner 300 besten Rezepte in einem großformatigen Prachtband zusammengefasst. Das Buch ermöglicht einen Einblick in die multikulturelle und außergewöhnliche Küche des Meisterkochs und zeigt Gerichte mit kulinarisch höchstem Anspruch.

AalGlasaale im grünen Nest 22Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 24AnchovisFein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten 26Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,Basilikum und Portulak 28ArtischockeArtischocken süßsauer 30Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,Haselnuss-Vinaigrette 32Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch 34AubergineAuberginen-Clafoutis mit Pesto 36Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mitSchafsdickmilch und Basilikum 38Gefüllte Mini-Auberginen 40AusternAustern "Rockefeller" 42AvocadoGuacamole-Suppe, Maisbrot 44BlumenkohlOliven-Blumenkohl 48BohnenCoco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout 50Dicke Bohnen "Granada" 52Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala undFinocchiona 54Salat aus grünen Bohnen, Zitronencreme 56Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 58BrokkoliBrokkolicremesuppe wie Cappuccino 60ChicoréeFreilandchicorée mit Schinken und schwarzem Trüffel 64CouscousCouscous "al Kharif" mit grünem Frühlingsgemüse 66Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 68DrachenfischOfengegarter Drachenfi sch in Schmorbratenjus 70DrosselFeigen-Drosseln 72EierEier in Rotweinsauce "en meurette" 76Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 78Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art 80EnteBarbarie-Ente "en Crapaudine", gegrillt in Senf, mit säuerlichemJus und zart schmelzenden Rübchen 82Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Brühe undhalbkandierten Pfi rsichen 84Gewürzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein 86Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemüse undWinterfrüchte, Sauce bigarade 88ErbsenErbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart 90Feine Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra,goldbraune Crôutons 92Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94FasanFasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",Kürbis-Gratin 98Fasanenhenne am Spieß, Kürbisgratin mit Speck 100Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102FenchelFenchel, roh und geschmort 104FischBouillabaise 106Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate undBasilikum 108Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110Lyoner Salatschüssel 112Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114ForelleBachforelle blau 116FrischkäseCervelle de Canut 118FroschFroschschenkel aus den Dombes mit Lammfüßen, dazu glattePetersilie wie Spinat zubereitet 120GarnelenGarnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebrateneBohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126GemüseBayaldi aus provenzalischen Gemüsen 128Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, rohgebratenem Gemüse und Parmesanspitzen 130Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134Gratin Dauphinois 136Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mitkaramellisiertem Fleischjus 138Grüner Gazpacho 140Junges Gemüse auf griechische Art 142Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zartenTeigtaschen, mit altem Parmesan 144Österliche Gemüse-Pastete 146Pistou-Suppe 148Provenzalische Gemüsetöpfchen 150Provenzalische Gemüsetöpfchen 152Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck undSchafsdickmilch, Hühnerfl ügel in Jus 154Ratatouille 156Rohes Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 158Salatcremesuppe mit Pfi fferlingen, Sot-l'y-laisse 160Socca Nissarde 162GoldbrasseGoldbrasse aus dem Ofen, Panisse und eingelegte Tomaten 164Goldbrassenfi let, gebratene Schwarzwurzeln, maritimerRotweinsud 166GurkeJoghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert,Avocado-Royale und knackige Garnitur 168HaseHasenragout mit Kastanien-Pappardelle 172Hasenschulter, in Wildragoutsauce à la française 174HechtHecht aus dem Genfer See mit Beurre blanc 176HeilbuttGebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzerTrüffelvinaigrette 178HuhnBresse-Huhn, gefüllt à l'ancienne, mit ganzem Gemüse,grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden 180Gefl ügel-Tajine mit Oliven-Zitronen-Würzpaste,Zitrusfrüchte-Couscous 182Huhn aus den französischen Landes auf baskische Art 184HummerBretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse aufgriechische Art und gepresstem Jus 186Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 188Hummer à la bolognaise 190Hummer in Scheiben, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren 192InnereienFoie gras von der Ente, in der Boillon gekocht, geometrischePasta aus Kastanienmehl, Porto-Reduktion 196Foie gras, im Schmortopf gebraten, Äpfel, Trauben 198Gefl ügelleberterrine, Shiitake-Pilze in Essig 200Geschmortes Kalbsbries à la Crécy 202Kalbskutteln Monaco 204Leber vom Milchkalb mit Trauben wie im Relais Plaza 206Sautierte Kalbsnieren, Senfsauce 208JakobsmuschelGebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 210Jakobsmuschelgratin 212Jakobsmuscheln, auf der Glut gegrillt, roher und gekochterChicorée mit schwarzen Trüffelspänen 214KabeljauGedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce,Kaktusblätter mit Brandade 218Mild gesalzener Kabeljau Müllerinart mit deftigem Püree ausfrischen Coco-Bohnen mit Essig und Petersilie 220KalbBlanquette vom Milchkalb mit Frühlingsgemüse undTrüffelcoulis 222Hüfte vom Kalb, Gemüse, in Bauernspeck geschmort 224Kalbshachse Ossobuco 226Kalbspiccata süß-sauer, kleine Zwiebeln und Kapern 228Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon, mit Bitterorangen gespickt 230Milchkalb vom Holzkohlenfeuer, geschmolzene Essigschalottenmit Pfeffer, Estragon und reduzierter Kalbsjus, Bäckerin-Kartoffeln 232KalamarGefüllter Kalamar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat ausgrünem Gemüse 234KaninchenKaninchen auf Nizza-Art 236Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot 238Rückenstück vom Kaninchen mit Senf, am Spieß gebraten,mit jungen Möhren, neuen Kartoffeln und Perlzwiebeln 240Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 242KardenKarden mit Oliven und Karpern 244KarottenKarotten in Marsala 246KartoffelGnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierleiArt, Kartoffelchips 248KastanienFasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchziebeln 250KnoblauchKroketten aus frischem Knoblauch 252KohlGefüllter Kohl, wie in der Auvergne 254KrebsFlusskrebscremesuppe mit Schnittlauch 256Flusskrebse mit geschmorten Kaninchenläufen und grünemSpargel 258Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 260KresseKresse-Velouté mit wildem Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 262KürbisFeine Kürbiscremesuppe, heißer Speck undgoldbraune Croûtons 264Kürbisgratin 266Kürbisgratin mit Waldpilzen und knusprigen Speckstreifen 268LachsAdour-Lachs, gegrillt, mit neuen Kartoffeln, Spargel sowieHühnerjus 272Adour-Wildlachs, Steinpilze, Petersilienjus 274Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 276Lamm"Pieds et paquets" wie in Marseille 278Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertesjunges Gemüse 280Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 282Milchlamm am Spieß, Saisongemüse in schönen Stücken,Trockenfrüchte-Streusel 284Ragout von den Innereien des Milchlamms, Gnocchi ausBergkartoffeln 286Rotwein-Lammkeule mit Sardellen gespickt undmit Perlzwiebeln 288Tajine mit Backpfl aumen 290Lammrücken mit Salbei, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln à laboulangère 292Schulter vom Milchlamm mit Aprikosen geschmort 294LangusteLanguste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 296Llagostada 298LauchGeeiste Vichyssoise 300Lauwarmer Lauch, Sauce Gribiche 302LinsenLeichte Bouillon aus grünen Le Puy-Linsen, Royale aus Foie gras 304MakreleMakrelen, in Weißwein mariniert, Panzanella, eingelegteZitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 308MandelnKalte Mandelsuppe mit Trauben 310MangoldMangold-Pfifferling-Gratin 312Mangold-Spinat-Täschchen 314MeeräschePochierte Meeräsche 316MeerspinneAusgelöste Meerspinne, grüne Spargel,Emulsion vom Räucheraal 318MeloneMelonensuppe mit Pfefferminze 320Sonnengereifte Cavaillon-Melone, von kräftigem,fast fl üssigem Rindergelee überzogen, schwarzer Pfeffer 322MorchelnBraune und helle Morcheln in Omelette, mit Bratenjus 324Morcheln aus dem Hinterland, in leicht reduzierter Hühnerbrühegegart, mit kleinen Royales aus getrüffelter Hühnerleber 326MuschelnHeiße Austern in Champagner 328Mouclade aus der Saintonge 330OktopusFelsenoktopus und Artischocken à la barigoule 334PaprikaGefüllte Paprikaschoten 336Gefüllte Paprikaschoten für die Fastenzeit 338PastaCanelloni mit Mesclun und Borretsch, gebratene Artischocken 340Cappelletti aus Kastanienmehl, in Bouillon gekocht, mit frischgeriebenen Alba-Trüffeln 342Frische Pasta mit Petersilienaufdruck, zartes Pfannengemüsemit Kräuterpistou gebunden 344Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus demGolf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen 346Makkaroni-Gratin mit Ricotta 348Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 350Pasta nach Art des Müllers 352Penne Rigate mit grünem und wildem Spargel 354Ravioli mit Artischocken 356Ravioli Nizza-Art 358Spaghetti mit Artischocken 360Tomatenlasagne mit Kräuter-Ricotta 362PastinakenPastinaken-Suppe, Jakobsmuschelragout 364PerlhuhnBrust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt,Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte 366Perlhuhn auf Canapé 368PetersfischPetersfisch aus dem Tagesfang, im Ofen auf einemKartoffelbett "à la boulangère" gegart, Bouillabaisse-Fumet 370Petersfisch, gefüllt mit Tintenfi schen, kurz gebratenesSaisongemüse 372PilzeMaronenröhrling à la bordelaise 374RebhuhnJunges Wildrebhuhn in Weinlaub, frische Nüsse undSchwarzwurzeln, in Muskattraubensirup karamellisiert 378Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 380RehRehfi let nach Elsässer Art im Schmortopf zubereitet,Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinart 382ReisCorail-Risotto mit bretonischem Hummer 384Paella 386Risotto mit schwarzen Trüffeln 388Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus 390RindDampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mitkräftigem Jus 392Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten 394Kotelett vom Charolais-Rind, Selleriescheiben, confi erteSchalotten, Kastanien, Schmorfond vom Ochsenschwanz 396Rinderbacken "Miroton" 398Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark undSteinpilze in Jus 400Rinderschmorbraten auf Nizza-Art 402RochenRochen-Pastete in Aspik 404RotbarbeRotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weißauf Nizza-Art 406Rotbarben aus dem Mittelmeer mit Coco-Bohnen 408SardinenMarinierte Sardinen, Caponatina und Mesclun-Kräutersalat 412Sardinen "Escabèche", Oregano, Avocado undTamarinden-Sauce 414ScampiGebratene Scampi, knusprige Marinade aus jungen Gemüsen 416Scampi in feinen Streifen, nach Carpaccio-Art mariniert,mit einer Würzmischung aus Zitrone, Pimientos del Piquillo,Thai-Basilikum 418Schal- und KrustentiereFelsenseeigel in der Schale mit Kräutern und Menton-Zitrone,Emulsion aus Fumet und Corail 420Sautierte Schalen- und Krustentiere auf italienische Art,handgemachte Pasta, mit Olivenöl gebundener Jus 422SchneckenSchneckentopf à l'Abbaye 424SchwarzwurzelnSchwarzwurzeln in pikanter Sauce 426SchweinGarbure aus dem Béarn 428Gebratenes Spanferkel, dazu Bauernspeck, leicht gepfefferteBlutwurst, Auberginenhachee und Holzäpfel 430Porchetta 432Schweinekotelett mit Sauce Charcutière 434Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 436Spanferkel-Keule mit einer Füllung aus den Innereien,gedünsteten Linsen, mit Senf gebundener Bratenjus 438SchwertfischSchwertfisch "Messina" 440SeehechtGeangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanienliebt, Spargel und Petersilie 442Geangelter Seehecht, als dicke Pavés, nach Art der Baskenzubereitet 444Seehecht aus tagesfrischem Fang, neue Zwiebeln und kleineKapern, Pinienkern-Chutney, Rosinen, Salat- und Kresseblätter 446SeeteufelFiletstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran undKnoblauch 448Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck,gratinierte Karden 450SeezungeSeezunge "Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse undfrische Walnüsse 452Seezungenfilets von der Ile de Ré, à la plancha, Piperadejus,mit zart und knackig zubereitetem Gemüse aus der Region 454ShrimpsShrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme undwürziger Tomatensirup 456SpargelGebratener Spargel mit Parmesan bestreut, kräftiger Rinderjusmit Oliven und Mark 458Gratinierte violette Spargel mit weichem Ei 460Grüner Spargel von Robert Blanc, roh und gekocht,Sauce mit Trüffelstücken 462Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 464SteinbuttGebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbuttergebackene Feigen 466Steinbuttsteak aus dem Schmortopf, provenzalischesFrühlingsgemüse 468SteinpilzeSteinpilze, Feigen und Enten-Foie-gras 470Steinpilzsuppe Montalcino 472StockfischAioli garniert 474Stockfisch in Kräuterkruste mit weißen Bohnen 476Stockfisch-Brandade 478Stockfisch-Ragout auf Nizza-Art 480TaubeLandtaube, wie eine Schnepfe zubereitet, gepfeffertes Röstbrot 484Täubchen im Schmortopf, Salmis-Sauce, Erbsen à la française 486Täubchenbrust, aus den Alpes de Haute-Provence, Foie gras,mit gegrillten Bergkartoffeln, Jus aus Innereien und Kräutern 488Taube im Schmortopf mit Gemüse und Früchten inMuskattraubensaft 490Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinatund Pfifferlinge 492ThunfischGegrillter Thunfischbauch auf sizilianische Art mithalbeingekochten Tomaten 494Getrocknete Bonitochips auf Risotto mit Riesengarnelen 496TintenfischCalamari mit frischen Bohnenkernen und grünem Knoblauch 498Sepia à la brutesca 500TomateGeeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum 502Kleine gefüllte Tomaten 504Marmande-Tomaten, getrocknet und in delikatem Gelee,Tomaten mit Parmesan gratiniert 506Tomaten mit Büffel-Mozzarella, Basilikumblätter, Tomaten-Essigessenz 508WachteleierPanierte Wachteleier 512WeizenFeine Weizensuppe mit Schafsdickmilch und reifem Pecorino 514WildschweinWildschwein mit kandierten Quitten 516WolfsbarschGeangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus,Winterzwiebeln und junger Lauch 518Gebratener Wolfsbarsch, Champignons, kurz gebrateneRoma-Tomaten und grüne Tomaten,Tomaten-Oregano-Konfitüre 520Gegrilltes Wolfsbarschfilet, Sauce aus dem Mörser mit Zucchiniund Mangoldrippen 522Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln,gefüllte Kalamare 524Steak vom geangelten Wolfsbarsch mit Chicorée und Trüffeln 526Wolfsbarschfilet mit Albenga-Artischocken 528ZickleinGebratenes Milchzicklein mit wildem Fenchel 530Milchzicklein aus dem Hinterland mit Piment d'Espelette undRosmarin, Innereienragout 532ZucchiniKleine gefüllte Zucchini 534Zucchini aus Gorbio mit der Gabel zerdrückt, Öl aus vollreifenOliven 536Zucchini in Escabèche 538ZwiebelnGefüllte Zwiebelchen 540Gratinierte Zwiebelsuppe 542DessertsAnanasAnanasbeignet, Gewürzsirup, Kokoscreme,Bananen-Limetten-Milchshake 546Ananasduo mit grünem Apfel 548ApfelGebackene Apfelecken, Cidregelee und arme Ritter 550Grüner-Apfel-Eisbecher mit karamellisierten Äpfeln 552AprikoseAprikosen-Clafoutis mit Amarettogranité und Bittermandeleis,geschichtet 554Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis,Himbeer- und Aprikosensorbet 556BananeBanana speed 558BirneBirnentrio mit Milchshakebecher 560Karamellisierte Passe-Crasanne-Birnen mit Zuckertarteletteund Milchkonfitüre-Eis 562ErdbeereGezuckterte Erdbeeren mit Melonencreme, Portosoße undVanilleeis 564Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher mitEisstäbchen 566FeigeFrische, sonnengetränkte Feigen mit leichter Honigcremeund Erdbeersaft 568FrischkäseCheesecake-Trifle 570FrüchteGebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig 572Glasierte Sommerfrüchte in Chartreuse-Form 574Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mitSahnecreme 576Pavlova 578Rote Früchte on the top mit Pimms-Granité auf Vanillesirup 580HimbeereHimbeer-Schokoladen-Pyramide mit Weinsauce "Maury" 582KaffeeKaffeebällchen mit Kakaosoße und Marsala-Sabayon 584Tiramisu à la Ducasse 586KaramellKaramellvariationen für Liebhaber 588KirscheMeringe mit Weichseln, Vanilleeis und -sahne 590KokosKokoseis am Stiel mit Karamellsauce 592MandelBostock 594MangoMango, im Ofen gebacken, Streusel, exotisches Sorbet 596MaroneMaronen-Walnuss-Ball, Sahneeis mit Whiskylikör 598MeloneBiskuit "Mirliton" mit Honigmelonensalat und "Calisson"-Eis 600NougatGeeister Nougat mit roten Früchten 602Paris-Brest 604PfirsichGebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt 606PflaumeTourtière aus den Landes mit Armagnac-Eis 608Pralines RougesRote-Pralinen-Tarte von Alain Chapel 610ReisMilchreis mit frischen Fruchtwürfeln und Karamellsauce 612RhabarberVanille-Rhabarber mit Nektarinenkompott, roten Früchten undKnusperblättern 614SchokoladeHeiße Schokolade, geröstete Briochewürfel,leicht geschlagene Sahne, Schokoladensauce 616Knusperschmelz aus Schokolade und Haselnüssen 618Monte-Carlo 620Rum-Schokoladenpyramide mit Kokosraspeln 622Schokoladenfondant mit Earl-Grey-Sirup 624Schokoladen-Himbeeren 626Schokoladenpizza 628Süße Verführung mit Honig-Schokoriegel 630SorbetsUngewöhnliche Eis-Sorbet-Varianten 632VanilleHeißkalte Schokoladen-Vanillecreme mit karamellisierterOrangenbutter 634ZitrusfrüchteEisbecher mit Zitrusfrüchten, Grapefruit kandiert,Campari-Granité 636Ravioli mit Zitrusfrüchten, Saft von Zitronengras undPassionsfrucht 638Zitrusfrüchte bittersüß, in kandierter Schale 640Zitrusfrüchte, in feinem Limetten-Zitronen-Gelee,Margaritasorbet 642Zitrusfrüchte, zart-knusprig 644