Der Lehrbuchklassiker wurde auch in der 7. Auflage vollständig überarbeitet und aktualisiert, in mehreren Kapiteln wurden Ergänzungen vorgenommen. Neu aufgenommen wurden Informationen über die Globale Ernährungssituation, das Ernährungssystem, die Lebensmittelsicherheit und die internationale Ernährungspolitik. Ausführlich dargestellt werden die Themen Lebensmittelqualität, die Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen, ernährungsabhängige Erkrankungen und verschiedene Ernährungsformen. Die Nutrigenomik, Nahrungsergänzungsmittel und Funktionelle Lebensmittel werden neben physiologischen Grundlagen, dem Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf sowie allen Nährstoffen ausführlich behandelt.In allen Kapiteln wurden die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr aktualisiert und die Empfehlungen von EFSA und der WHO berücksichtigt.Der systematische Aufbau der einzelnen Kapitel ermöglicht ein schnelles Auffinden von Informationen. Aktuelle Quellen und weiterführende Literatur erlauben eine gezielte Vertiefung. Boxen mit wichtigem Wissen, Lernziele sowie eine Vielzahl an Illustrationen veranschaulichen die Inhalte und erleichtern das Lernen.

Vorwort 13Abkürzungsverzeichnis 151 Allgemeine Aspekte der Ernährung1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 191.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 211.3 Historischer Überblick zu Forschungsansätzen in der Ernährungswissenschaft 241.3.1 Atmung und Energiewechsel 241.3.2 Verdauung und Absorption 261.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 271.3.4 Anorganische Nährstoffe 281.3.5 Vitamine 291.3.6 Essenzielle Fettsäuren 301.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 312 Physiologische Grundlagen der Ernährung2.1 Körperzusammensetzung 332.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 332.1.2 Chemische Analyse 342.1.3 Körperkomponenten 342.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 362.1.5 Anthropometrie 372.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 402.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 432.1.8 Biochemische Parameter 442.2 Verdauung und Absorption 452.2.1 Allgemeines 452.2.2 Mund 452.2.3 Magen 452.2.4 Dünndarm 462.2.5 Kolon 512.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 522.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 522.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darm-Trakts 522.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 542.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 552.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorräte 582.3.6 Orosensorik 592.3.7 Zentralnervöse Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme Hunger und Sättigung 602.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 612.3.9 Kognitive Einflüsse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 622.3.10 Wasserhaushalt 632.3.11 Flüssigkeitsbilanz 642.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 672.3.13 Regulation des Wasserhaushalts. 682.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 712.3.15 Physiologie des Durstes 732.3.16 Säure-Basen-Haushalt. 752.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 802.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 822.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 862.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs. 882.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 902.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 932.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen und zurBedeutung der Ernährung in der Gesundheitsförderung 942.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 972.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 1032.5 Ernährung und Darmmikrobiom 1092.5.1 Zusammensetzung und Verteilung des Mikrobioms im Verdauungstrakt 1102.5.2 Einfluss der Ernährung auf das gastrointestinale Mikrobiom 1112.5.3 Bedeutung des intestinalen Mikrobioms für die Entstehung von Erkrankungen (Krebs, Infektionen) 1142.6 Ernährung und Immunsystem 1162.6.1 Allgemeines 1162.6.2 Grundlagen des Immunsystems 1172.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 1192.6.4 Einflüsse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 1202.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 1222.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 1252.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 1262.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 1262.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 1322.7.3 Epigenetische Mechanismen 1322.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 1343 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)3.1 Nahrungsenergie 1373.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 1373.1.2 Formen der Energie 1383.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 1393.1.4 Messung des Energieverbrauchs 1413.1.5 Energiebedarf 1463.1.6 Energiebilanz 1503.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin 1543.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide 1543.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren 1553.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten 1613.2.4 Biosynthese der Fettsäuren 1613.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäuren 1643.2.6 Abbau der Fettsäuren 1713.2.7 Biologische Funktionen der Lipide 1743.2.8 Die komplexen Lipide 1773.2.9 Sterine 1803.2.10 Versteckte Fette und mangelnde Fettzufuhr 1833.2.11 Bedarf an Fett und essenziellen Fettsäuren 1843.3 Kohlenhydrate 1873.3.1 Allgemeines 1873.3.2 Chemische Zusammensetzung, Einteilung und Vorkommen 1873.3.3 Verdauung und Absorption der Kohlenhydrate 1933.3.4 Verwertung der Kohlenhydrate im Körper 1943.3.5 Der Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel) 1983.3.6 Weitere Wirkungen der Kohlenhydrate 2033.4 Ballaststoffe 2073.4.1 Allgemeines 2073.4.2 Natürliche und isolierte Ballaststoffe 2083.5 Proteine 2173.5.1 Aufbau, Klassifizierung und Vorkommen von Proteinen 2173.5.2 Die Bausteine der Proteine: Die Aminosäuren (AS) 2183.5.3 Funktionen der Proteine 2223.5.4 Verdauung, Absorption und Transport 2233.5.5 Protein-Turnover 2263.5.6 Protein- und Aminosäurestoffwechsel 2283.5.7 Stickstoffausscheidung und Stickstoffbilanz 2293.5.8 Proteinqualität 2323.5.9 Einflussfaktoren auf die Aminosäurenverfügbarkeit in Proteinen 2373.5.10 Bedarf an Aminosäuren und Protein 2403.6 Alkohol (Ethanol) 2453.6.1 Absorption, Verteilung und Abbau 2453.6.2 Vorgänge des Alkoholstoffwechsel 2473.6.3 Alkohol als Nahrungsmittel? 2483.6.4 Alkoholkonsum ¿ Nutzen und Risiko 2493.7 Das Fasten und der Hungerstoffwechsel 2513.7.1 Allgemeines 2513.7.2 Physiologie des Fastens 2523.7.3 Veränderungen im Organstoffwechsel 2533.7.4 Fasten als therapeutische Maßnahme 2594 Mineralstoffe: Mengen- und Spurenelemente4.1 Allgemeine Aspekte 2624.1.1 Basis der Unterscheidung von Mengen- und Spurenelementen im Körper 2624.1.2 Funktionen der Mengenelemente 2644.1.3 Funktionen der Spurenelemente 2674.1.4 Bedarf, Bioverfügbarkeit und homöostatische Regulation 2694.1.5 Toxizität 2744.1.6 Bestimmungsmethoden 2744.2 Mengenelemente 2754.2.1 Natrium 2754.2.2 Chlor/Chlorid 2794.2.3 Kalium 2814.2.4 Calcium 2834.2.5 Phosphor 2944.2.6 Schwefel 2994.2.7 Magnesium 3014.3 Spurenelemente 3084.3.1 Eisen 3084.3.2 Jod 3144.3.3 Fluor 3204.3.4 Zink 3224.3.5 3304.3.6 Cobalt 3354.3.7 Mangan 3364.3.8 Selen 3384.3.9 Strontium 3454.3.10 Molybdän 3464.3.11 Lithium 3474.3.12 Bor 3484.3.13 Zinn 3494.3.14 Vanadium 3504.3.15 Nickel 3524.3.16 Silicium 3534.3.17 Aluminium 3544.3.18 Chrom 3554.4 Toxische Spurenelemente 3614.4.1 Allgemeine Aspekte 3614.4.2 Blei 3614.4.3 Cadmium 3624.4.4 Quecksilber 3634.4.5 Arsen 3645 Vitamine5.1 Allgemeine Aspekte 3665.1.1 Einteilung und Wirkungen 3665.1.2 Vitaminmangel 3715.1.3 Vitaminbestimmungsmethoden 3775.1.4 Bedeutung der Vitamine im Radikalstoffwechsel 3795.1.5 Vitamine und Krebs 3815.2 Fettlösliche Vitamine 3845.2.1 Vitamin A, Retinoide und Carotinoide 3845.2.2 Vitamin D 3985.2.3 Vitamin E 4095.2.4 Vitamin K 4235.2.5 Ubichinone (Coenzym Q) 4325.3 Wasserlösliche Vitamine 4385.3.1 Thiamin (Vitamin B19) 4385.3.2 Riboflavin (Vitamin B2) 4435.3.3 Niacin 4495.3.4 Pyridoxin (Vitamin B6) 4585.3.5 Pantothensäure und Coenzym A 4675.3.6 Folsäure 4735.3.7 Cobalamin (Vitamin B12) 4845.3.8 Biotin 4925.3.9 Vitamin C 5006 Biologisch aktive Metabolite und Nahrungsinhaltsstoffe6.1 Organische Substanzen mit Bedeutung in der Ernährung 5136.1.1 Allgemeines 5136.1.2 Cholin 5136.1.3 Carnitin 5176.1.4 Kreatin 5216.1.5 myo-Inosit 5246.1.6 Taurin 5266.2 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln 5296.2.1 Allgemeines 5296.2.2 Bioaktive Substanzen in fermentierten Lebensmitteln 5327 Ernährungswissenschaftliche Aspekte der Lebensmittelqualität7.1 Allgemeine Aspekte der Lebensmittelqualität 5347.2 Nährstoffverluste durch Lebensmittelverarbeitung 5377.2.1 Allgemeines 5377.2.2 Empfindlichkeit der Nährstoffe 5387.2.3 Verfahren der Lebensmittelverarbeitung 5407.3 Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen und Nahrungsergänzungsmittel 5467.3.1 Anreicherung von Lebensmitteln 5467.3.2 Nahrungsergänzungsmittel 5497.4 Zusatzstoffe 5527.4.1 Allgemeine und geschichtliche Aspekte 5527.4.2 Lebensmittelrechtliche Regelung 5537.4.3 Toxikologische Untersuchungen 5547.4.4 Beurteilung gesundheitlicher Risiken/Akzeptanz 5587.5 Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln 5607.5.1 Allgemeines 5607.5.2 Natürlich vorkommende unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln 5617.5.3 Anthropogene Kontaminantenin Lebensmitteln 5677.6 Neuartige und gen technisch hergestellte Lebensmittel und deren Sicherheitsbewertung 5827.6.1 Neuartige Lebensmittel (Novel Food) 5827.6.2 Gentechnisch modifizierte Lebensmittel 5867.6.3 Anwendungen der Gentechnologie in der Zucht und Produktion von Pflanzen 5887.6.4 Transgene Tiere 5907.6.5 Gentechnisch veränderte Mikroorganismen (GVMO) 5927.6.6 Sicherheitsbewertung und Kennzeichnung neuartiger Lebensmittel 5957.6.7 Functional Food 5967.7 Ernährungsökologie 5997.7.1 Allgemeines 5997.7.2 Ernährung als mehrdimensionales Phänomen 5997.7.3 Ernährung im komplexen Beziehungsgefüge Mensch, Umwelt und Gesellschaft 6008 Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen8.1 Schwangere und Stillende 6028.2 Säuglinge, Kleinkinder und Jugendliche 6098.3 Senioren 6208.4 Sportler 6268.5 Menschen in Schwellen- und Entwicklungsländern 6369 Ernährungsabhängige Krankheiten und Ernährungspolitik9.1 Übergewicht 6449.1.1 Allgemeines 6449.1.2 Entstehung von Übergewicht 6469.1.3 Stoffwechsel des Fettgewebes 6509.1.4 Behandlung 6529.2 Anorexia nervosa und Bulimia nervosa 6559.2.1 Anorexia nervosa 6559.2.2 Bulimia nervosa 6589.3 Hyperlipoproteinämien 6609.3.1 Allgemeines 6609.3.2 Primäre Hyperlipoproteinämien 6619.3.3 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serumcholesteringehalt 6639.3.4 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serumtriglyzeridgehalt 6669.4 Koronarerkrankungen 6689.4.1 Allgemeines 6689.4.2 Erscheinungsformen der koronaren Herzerkrankungen 6689.4.3 Pathologie und Entstehung der Atherosklerose 6699.4.4 Risikofaktoren der Atherosklerose 6719.4.5 Behandlung 6759.5 Diabetes mellitus und Insulinresistenz 6779.5.1 Insulinresistenz und Prädiabetes 6779.5.2 Diabetes mellitus Typ 1 6779.5.3 Diabetes mellitus Typ 2 6789.5.3 Diagnose und Therapie 6809.5.4 Spätkomplikationen 6839.5.5 Nährstoffe und Lebensmittelkomponenten als Beitrag zur Diabetestherapie und Prophylaxevon Komplikationen 6849.6 Gicht 6869.6.1 Allgemeines 6869.6.2 Biochemie und Pathogenese 6869.6.3 Hyperurikämie und Gicht begünstigende Faktoren 6899.6.4 Diätempfehlungen bei Hyperurikämie und Gicht 6909.7 Leberzirrhose 6929.7.1 Ursachen. 6929.7.2 Komplikationen 6939.7.3 Metabolische Veränderungen und Ernährungstherapie 6949.8 Hypertonie 6969.8.1 Allgemeines 6969.8.2 Pathogenese der primären Hypertonie und Einflussfaktoren 6969.8.3 Therapie der Hypertonie 6999.9 Zahnkaries 7019.9.1 Zahnaufbau und Zahnentwicklung 7019.9.2 Entstehung der Zahnkaries 7029.9.3 Kariesbehandlung und Prophylaxe 7059.10 Malnutrition 7069.10.1 Allgemeines 7069.10.2 Marasmus 7079.10.3 Kwashiorkor 7089.10.4 Stoffwechselveränderungen bei Mangelernährung 7109.10.5 Organveränderungen 7129.10.6 Dauerschäden durch fortgeschrittene Malnutrition 7149.11 Anämien 7159.11.1 Allgemeines und Einteilung 7159.11.2 Eisenmangelanämie 7169.11.3 Vitamin-B12-Mangelanämie 7199.11.4 Folsäuremangelanämie 7199.11.5 Pyridoxinmangelanämie 7209.11.6 Weitere ernährungsbedingte Anämieformen 7219.12 Osteoporose 7219.12.1 Definition, Ursachen und Genese 7219.12.2 Prävention und Therapie 7249.13 Nahrungsmittelintoleranzen 7269.13.1 Allgemeines 7269.13.2 Pseudoallergien und ihre Symptome 7269.13.3 Intoleranzen gegen Nahrungskohlenhydrate 7289.13.4 Intoleranzen gegen Nahrungsproteine 7309.14 Nahrungsmittelallergien 7329.14.1 Allgemeines 7329.14.2 Absorption und Allergene 7329.14.3 Symptome der Nahrungsmittelallergien 7339.14.4 Nahrungsmittel als Allergene 7339.15 Krebs 7369.15.1 Allgemeines und Pathogenese 7369.15.2 Einfluss der Nahrung 7379.15.3 Risikofaktoren für bestimmte Krebsarten 7399.15.4 Ernährung von Krebspatienten 7399.16 Rheumatoide Arthritis 7419.16.1 Allgemeines 7419.16.2 Ätiologie und Pathogenese der rheumatoiden Arthritis 7419.16.3 Medikamentöse Therapie und die Rolle der Ernährung 7429.17 Infektionskrankheiten 7479.17.1 Allgemeines 7479.17.2 Einflussfaktor Ernährung 7489.17.3 Nahrungsrestriktion und Nahrungsüberangebot 7509.18 HIV/AIDS 7529.18.1 Allgemeines 7529.18.2 Ernährungsprobleme bei HIV/AIDS 7529.18.3 Prävention von Mangelernährung und Lebensmittelinfektionen 7539.19 Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten 7559.19.1 Allgemeines 7559.19.2 Präventive Ernährung und Ernährungstherapie 7559.20 Ernährungspolitik 7589.20.1 Grundlagen der Ernährungspolitik 7589.20.2 Internationale Ernährungspolitik 7599.20.3 Aufgaben und Ziele der internationalen Ernährungspolitik 7619.20.4 Das Konzept des Ernährungssystems (Food System) 7639.20.5 Politische Maßnahmen zur Förderung gesünderer und nachhaltigerer Ernährung 7649.20.6 Lebensmittelverluste und -verschwendung bedrohen die Ernährungssicherheit 76510 Verschiedene Ernährungsformen10.1 Vegetarismus 76810.1.1 Formen des Vegetarismus 76810.1.2 Motive des Vegetarismus 76810.1.3 Historische Entwicklung 76910.1.4 Ernährungsphysiologische Bewertung 77110.1.5 Vollwert-Ernährung 77310.2 Weitere alternative Ernährungsformen 77410.3 Außer-Haus-Verpflegung/ Gemeinschaftsverpflegung 77910.4 Moderne Ernährungstrends: Convenience Food und Fast Food 78110.5 Reduktionsdiäten 78410.6 Künstliche Ernährung 78610.6.1 Allgemeine Aspekte und geschichtlicher Hintergrund 78610.6.2 Nahrungsenergiebedarf und Nährstoffbedarf schwerkranker Patienten 78710.6.3 Postaggressionsstoffwechsel 78810.6.4 Enterale Ernährung 78910.6.5 Parenterale Ernährung 794