Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!

VorwortVON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIEDie Küche - ein chemisches LaboratoriumDie Schlossküche von SanssouciFeinschmecker über die KochkunstChemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und BackenEntwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heuteSIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHEpH-WerteMineralstoffeEiweißstoffe (Proteine)StärkeprodukteReduzierende StoffePhenolische StoffeGerbstoffe (Polyphenole)GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICKDefinitionen und SystematikGarverfahren und LebensmittelgruppenGAREN IM WASSERKochenBlanchierenDünstenDämpfenGarziehen lassen: PochierenGaren in der MikrowelleGAREN IN FETTBratenAnschwitzenSchmorenFrittierenGAREN IN TROCKENER HITZEBackenGrillenRöstenToastenGAREN OHNE HITZESalzgarenEssiggarenSUPPENCHEMIE - FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFEAus der HistorieFertigsuppen-Technologie heuteInhaltsstoffe von FertigsuppenMOLEKULARKÜCHEDie Väter der MolekularkücheDie Verfahren der MolekularkücheRezeptbeispieleNÄHRSTOFFVERLUSTE BEIM KOCHEN VON GEMÜSEAnalytische Erfassung mit Teststäbchen